Recette tirée du "Grand livre de Cuisine - Desserts et pâtisserie" - Alain Ducasse
8 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
275 gr de sucre
250 gr de farine tamisée
10 gr de levure chimique
300 gr de beurre
8 gr de sel
les graines d'1 gousse de vanille grattée.
J'ai, pour ma part, divisé les quantités par deux n'ayant qu'une plaque de madeleines et devant alors faire plusieurs cuissons.
Préparation :
Il est bon de préparer l'appareil à madeleines la veille. Il doit reposer au minimum 2 heures à 4°C, au réfrigérateur ; 12 heures si possible.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et les oeufs entiers.
Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les graines de vanille.
Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique.
Faire fondre le beurre et le réserver au chaud.
Verser la farine sur le mélange oeufs-sucre et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Ajouter le beurre chaud en un filet régulier.
Recouvrir l'appareil directement d'un film alimentaire et le laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Cuisson :
Beurrer sans excès les plaques à madeleine bien froides. Les fariner régulièrement et les secouer pour enlever l'excédent de farine.
Introduire l'appareil à madeleine dans une poche à douille et mouler les madeleines sur la plaque sans trop remplir les compartiments. Enfourner à 210°C et surveiller bien la cuisson.
Au bout de 2 à 3 minutes environ, le pourtour des madeleines est un peu levé, mais le coeur, encore cru apparaît en dépression. A cet instant éteindre le four sans ouvrir la porte et attendre que la tête des madeleines se forme (2-3 minutes environ).
Rallumer alors le four à 190°C et terminer la cuisson doucement, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées.
Sortir les plaques du four, démouler les madeleines et les laisser refroidir dans les compartiments, posées sur la tranche.