Recette tirée du "Grand livre de Cuisine - Desserts et pâtisserie" - Alain Ducasse et adaptée à ma sauce avec du chocolat blanc
Commencer par réaliser la base en suivant la recette de la pâte à crumble
Ingrédients du palet ananas :
350 gr de chair d'ananas
100 gr de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
Ingrédients de la mousse au chocolat blanc :
180 gr de chocolat blanc pâtissier
40 gr de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide
3 jaunes d’œufs
6 gr de gélatine
20 cl de lait demi-écrémé
Ingrédients pour le glaçage :
185 gr de sucre glace
50 gr d'ananas
2 cuillères à café de beurre
1 feuille de gélatine
Confection du palet ananas :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer finement la pulpe d'ananas (dans mon cas de l'ananas congelé en morceaux de chez Picard)
La dessécher sur feu vif avec un peu de sucre afin d'éliminer l'humidité.
Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la pulpe d'ananas.
Bien mélanger. Couler cette pulpe dans un cadre de la dimension de l'entremets ; bloquer au froid.
Confection de la mousse au chocolat blanc :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir le lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis, doucement, par petit filet, verser le lait tiédi. Bien mélanger.
Remettre l'ensemble à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (texture identique à la crème anglaise)
Hors du feu incorporer le chocolat blanc coupé en morceau et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit parfaitement fondu.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Mélanger soigneusement puis réserver le temps de monter la crème refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
Incorporer ensuite la préparation au chocolat blanc à la chantilly. Mélanger à l'aide d'un maryse en faisant attention de ne pas faire retomber la chantilly.
Confection de l'entremets :
Cuire la pâte à crumble dans un cercle à bavarois.
Lorsque la base est bien froide, Placer un film rhodoïd entre la base et le cercle pour faciliter le démoulage.
Verser dessus la moitié de la mousse au chocolat blanc.
Recouvrir l'ensemble du palet ananas
Verser le reste de mousse au chocolat blanc dessus en égalisant bien à la spatule.
Réserver au froid 2 h ou bloquer au congélateur 1 h minimum avant de déposer le glaçage dessus.
Confection du glaçage :
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le sucre glace, le jus d'ananas et le beurre dans un saladier à bain marie.
Remuer jusqu'à obtention d'une consistance homogène et brillante. Ajouter la feuille de gélatine, préalablement essorée.
Laisser tiédir. Verser le glaçage en faisant couler doucement.
Si besoin étaler à la spatule en inox ou avec un grand couteau.
Remettre au frais le plus possible (si possible 2 heures de plus avant de déguster)
Décorer à votre goût - Bonne dégustation !!
Ingrédients du palet ananas :
350 gr de chair d'ananas
100 gr de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
Ingrédients de la mousse au chocolat blanc :
180 gr de chocolat blanc pâtissier
40 gr de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche liquide
3 jaunes d’œufs
6 gr de gélatine
20 cl de lait demi-écrémé
Ingrédients pour le glaçage :
185 gr de sucre glace
50 gr d'ananas
2 cuillères à café de beurre
1 feuille de gélatine
Confection du palet ananas :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer finement la pulpe d'ananas (dans mon cas de l'ananas congelé en morceaux de chez Picard)
La dessécher sur feu vif avec un peu de sucre afin d'éliminer l'humidité.
Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la pulpe d'ananas.
Bien mélanger. Couler cette pulpe dans un cadre de la dimension de l'entremets ; bloquer au froid.
Confection de la mousse au chocolat blanc :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir le lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis, doucement, par petit filet, verser le lait tiédi. Bien mélanger.
Remettre l'ensemble à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (texture identique à la crème anglaise)
Hors du feu incorporer le chocolat blanc coupé en morceau et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit parfaitement fondu.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Mélanger soigneusement puis réserver le temps de monter la crème refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
Incorporer ensuite la préparation au chocolat blanc à la chantilly. Mélanger à l'aide d'un maryse en faisant attention de ne pas faire retomber la chantilly.
Confection de l'entremets :
Cuire la pâte à crumble dans un cercle à bavarois.
Lorsque la base est bien froide, Placer un film rhodoïd entre la base et le cercle pour faciliter le démoulage.
Verser dessus la moitié de la mousse au chocolat blanc.
Recouvrir l'ensemble du palet ananas
Verser le reste de mousse au chocolat blanc dessus en égalisant bien à la spatule.
Réserver au froid 2 h ou bloquer au congélateur 1 h minimum avant de déposer le glaçage dessus.
Confection du glaçage :
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le sucre glace, le jus d'ananas et le beurre dans un saladier à bain marie.
Remuer jusqu'à obtention d'une consistance homogène et brillante. Ajouter la feuille de gélatine, préalablement essorée.
Laisser tiédir. Verser le glaçage en faisant couler doucement.
Si besoin étaler à la spatule en inox ou avec un grand couteau.
Remettre au frais le plus possible (si possible 2 heures de plus avant de déguster)
Décorer à votre goût - Bonne dégustation !!