Ceux et celles qui me connaissent savent que j'ai décidé de passer le CAP Pâtissier en candidat libre cette année. C'est la raison pour laquelle je poste de moins en moins ces derniers temps mais rassurez vous cela va revenir.
Dans l'entraînement que je fais il y a une tarte au citron meringuée. J'ai décidé de la refaire en plusieurs versions, notamment avec un crémeux à base de framboises.
Voici la recette de cette merveille qui a fait le régal de nos yeux mais également de nos papilles.
Ingrédients
Pâte sucrée - (voir recette sur le blog "pâte sucrée")
Crémeux framboises
250 gr de purée de framboises
2 œufs
100 gr de sucre
10 gr de poudre à crème
1,7 feuilles de gélatine Or
60 gr + 80 gr de beurre
Meringue italienne
100 gr de blanc d'oeufs
200 gr de sucre en poudre
60 gr d'eau
Préparation de la pâte
Voir la recette sur le blog ou prendre n'importe quelle recette de pâte sucrée
Faire cuire à blanc pendant 15 mn à 180°C
Sortir du four et laisser refroidir tranquillement sur une grille
Préparation du crémeux à la framboise
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide afin de faire ramollir les feuilles.
Dans une casserole mettre à chauffer la purée de fruits.
Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le sucre en poudre. Lorsque le mélange blanchi rajouter la poudre à crème.
A l'ébullition de la purée de fruits, verser un tiers de la purée sur le mélange œufs, sucre, poudre. Remuer énergiquement et verser le tout dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Sortir du feu et ajouter au mélange précédent les 60 gr de beurre et la gélatine parfaitement essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et ajouter la seconde partie de beurre.
Lisser au mixeur plongeant et couler sur le fond de tarte. Réserver au froid.
Préparation de la meringue italienne.
Mettre les blancs d’œuf dans le bol du robot.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer sans remuer.
Lorsque la température du mélange eau/sucre atteint 114°C commencer à battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop atteint 120°C le verser en filet sur les blancs d’œufs mousseux.
Continuer à battre jusqu'à total refroidissement.
Lorsque la meringue est prête, remplir une poche munie d'une douille (douille à saint honoré, dans mon cas).
Dresser la meringue sur la tarte aux framboises refroidie. Couvrir la totalité de la tarte.
Faire dorer la meringue au chalumeau à gaz au gré de vos envies.
Décorer avec des framboises fraîches et saupoudrer de codineige.
Réserver au frais la tarte aux framboises meringuée jusqu'au moment du dessert.
Bonne dégustation !!
Vous pouvez servir le reste de crémeux et de meringue italienne en petites verrines. Aussi délicieux ;-)
Pâte sucrée - (voir recette sur le blog "pâte sucrée")
Crémeux framboises
250 gr de purée de framboises
2 œufs
100 gr de sucre
10 gr de poudre à crème
1,7 feuilles de gélatine Or
60 gr + 80 gr de beurre
Meringue italienne
100 gr de blanc d'oeufs
200 gr de sucre en poudre
60 gr d'eau
Préparation de la pâte
Voir la recette sur le blog ou prendre n'importe quelle recette de pâte sucrée
Faire cuire à blanc pendant 15 mn à 180°C
Sortir du four et laisser refroidir tranquillement sur une grille
Préparation du crémeux à la framboise
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide afin de faire ramollir les feuilles.
Dans une casserole mettre à chauffer la purée de fruits.
Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le sucre en poudre. Lorsque le mélange blanchi rajouter la poudre à crème.
A l'ébullition de la purée de fruits, verser un tiers de la purée sur le mélange œufs, sucre, poudre. Remuer énergiquement et verser le tout dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Sortir du feu et ajouter au mélange précédent les 60 gr de beurre et la gélatine parfaitement essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et ajouter la seconde partie de beurre.
Lisser au mixeur plongeant et couler sur le fond de tarte. Réserver au froid.
Préparation de la meringue italienne.
Mettre les blancs d’œuf dans le bol du robot.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer sans remuer.
Lorsque la température du mélange eau/sucre atteint 114°C commencer à battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop atteint 120°C le verser en filet sur les blancs d’œufs mousseux.
Continuer à battre jusqu'à total refroidissement.
Lorsque la meringue est prête, remplir une poche munie d'une douille (douille à saint honoré, dans mon cas).
Dresser la meringue sur la tarte aux framboises refroidie. Couvrir la totalité de la tarte.
Faire dorer la meringue au chalumeau à gaz au gré de vos envies.
Décorer avec des framboises fraîches et saupoudrer de codineige.
Réserver au frais la tarte aux framboises meringuée jusqu'au moment du dessert.
Bonne dégustation !!
Vous pouvez servir le reste de crémeux et de meringue italienne en petites verrines. Aussi délicieux ;-)