Un entremets à base de riz au lait et de crème anglaise pour les 80 ans de mon papa car ses desserts préférés sont le riz au lait et l’île flottante. Je suis partie de ces deux desserts et j'ai imaginé ce que je pouvais faire pour retrouver le goût de chacun et l'onctuosité qu'il aime tant.
Un petit défi, finalement pas si mal réussi car il a adoré.
Réalisé la veille dans un cercle de diamètre 24 cm
Dentelle de caramel réalisée le jour même
Ingrédients :
Génoise :
60 gr de farine
60 gr de sucre en poudre
2 œufs
25 gr de beurre fondu
1 pincée de sel fin
Croustillant praliné (peut être divisé car amplement suffisant):
100 gr de céréales (pétales de maïs grillés puis glacés au sucre, style Frosties de Kellog's)
200 gr de pralinoise
150 gr de chocolat noir
Riz au lait :
200 gr de riz
140 gr de sucre
1 litre de lait demi écrémé
Crème anglaise :
1/2 litre de lait
100 gr de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème entière liquide
Dentelle de caramel :
100 gr de sucre en poudre
30 gr de sucre coupé en petits morceaux
Préparation :
Riz au lait :
Dans une casserole, mettre le lait et le riz. Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu.
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide en remuant de temps en temps afin que cela n'attache pas.
Lorsqu'il n'y a plus de liquide, verser le sucre et remuer afin que le mélange soit homogène.
Faire deux parties égales et mixer une d'entre d'elle au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et placer au frais.
Crème anglaise :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et arrêter le feu un peu avant l'ébullition.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement , verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
Reporter à feu doux en vannant jusqu'à ce que la température atteigne 85°C. Vérifier en passant votre doigt sur la spatule : si le trait est marqué cela signifie que la crème est cuite.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème anglaise en mélangeant bien.
Réserver la crème en deux parts égales au réfrigérateur.
Génoise :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisée, mélanger, puis verser le beurre fondu.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer les au précédent mélange.
Verser cette préparation sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone.
Lisser à la spatule. Mettre à cuire pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, le retourner et placer votre cercle dessus et s'en servir d'emporte pièce afin de découper un cercle de la grandeur de votre cercle. Il va se rétracter un peu ensuite. (Si vous souhaitez que la base fasse bien la taille du gâteau, découper celui ci à l'aide d'un couteau en suivant le bord extérieur du cercle.)
Découper de la feuille guitare ou film rhodoid et le mettre autour du biscuit afin que l'entremets n'adhère pas à la paroi du cercle.
Croustillant praliné
Faire fondre au bain marie ou au micro-onde la pralinoise et le chocolat noir.
Ajouter les céréales et bien mélanger.
Étaler délicatement le croustillant sur le biscuit froid à l’aide du dos d’une cuillère à soupe
Faire durcir au réfrigérateur 10 minutes environ.
Mélanger une partie du riz avec une partie de la crème anglaise.
Faire de même avec la partie qui a été mixée et le reste de crème anglaise.
Battre la crème liquide en chantilly bien ferme dans un récipient que vous aurez préalablement mis au froid.
Incorporer cette chantilly au mélange crème/riz au lait mixé.
Réserver au frais.
Mettre le mélange(riz au lait mixé, crème anglaise et chantilly) sur le croustillant. Réserver au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
Une fois que le mélange est bien pris, sortir du congélateur et mettre dessus le mélange riz au lait, crème anglaise.
Réserver au congélateur toute la nuit.
Le lendemain matin
Sortir l'entremets du congélateur et le réserver au réfrigérateur (environ 4 avant).
Confectionner la dentelle de caramel en suivant la recette donnée sur mon site : dentelle de caramel
Laisser refroidir avant de décoller votre dentelle de caramel, laquelle est extrêmement fragile et la déposer sur le gâteau (je l'ai retournée sur le gâteau directement en espérant qu'elle survive (opération assez réussie mais faut aller très vite)
Bonne dégustation !!
Dentelle de caramel réalisée le jour même
Ingrédients :
Génoise :
60 gr de farine
60 gr de sucre en poudre
2 œufs
25 gr de beurre fondu
1 pincée de sel fin
Croustillant praliné (peut être divisé car amplement suffisant):
100 gr de céréales (pétales de maïs grillés puis glacés au sucre, style Frosties de Kellog's)
200 gr de pralinoise
150 gr de chocolat noir
Riz au lait :
200 gr de riz
140 gr de sucre
1 litre de lait demi écrémé
Crème anglaise :
1/2 litre de lait
100 gr de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème entière liquide
Dentelle de caramel :
100 gr de sucre en poudre
30 gr de sucre coupé en petits morceaux
Préparation :
Riz au lait :
Dans une casserole, mettre le lait et le riz. Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu.
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide en remuant de temps en temps afin que cela n'attache pas.
Lorsqu'il n'y a plus de liquide, verser le sucre et remuer afin que le mélange soit homogène.
Faire deux parties égales et mixer une d'entre d'elle au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et placer au frais.
Crème anglaise :
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et arrêter le feu un peu avant l'ébullition.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement , verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
Reporter à feu doux en vannant jusqu'à ce que la température atteigne 85°C. Vérifier en passant votre doigt sur la spatule : si le trait est marqué cela signifie que la crème est cuite.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème anglaise en mélangeant bien.
Réserver la crème en deux parts égales au réfrigérateur.
Génoise :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisée, mélanger, puis verser le beurre fondu.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer les au précédent mélange.
Verser cette préparation sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone.
Lisser à la spatule. Mettre à cuire pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, le retourner et placer votre cercle dessus et s'en servir d'emporte pièce afin de découper un cercle de la grandeur de votre cercle. Il va se rétracter un peu ensuite. (Si vous souhaitez que la base fasse bien la taille du gâteau, découper celui ci à l'aide d'un couteau en suivant le bord extérieur du cercle.)
Découper de la feuille guitare ou film rhodoid et le mettre autour du biscuit afin que l'entremets n'adhère pas à la paroi du cercle.
Croustillant praliné
Faire fondre au bain marie ou au micro-onde la pralinoise et le chocolat noir.
Ajouter les céréales et bien mélanger.
Étaler délicatement le croustillant sur le biscuit froid à l’aide du dos d’une cuillère à soupe
Faire durcir au réfrigérateur 10 minutes environ.
Mélanger une partie du riz avec une partie de la crème anglaise.
Faire de même avec la partie qui a été mixée et le reste de crème anglaise.
Battre la crème liquide en chantilly bien ferme dans un récipient que vous aurez préalablement mis au froid.
Incorporer cette chantilly au mélange crème/riz au lait mixé.
Réserver au frais.
Mettre le mélange(riz au lait mixé, crème anglaise et chantilly) sur le croustillant. Réserver au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
Une fois que le mélange est bien pris, sortir du congélateur et mettre dessus le mélange riz au lait, crème anglaise.
Réserver au congélateur toute la nuit.
Le lendemain matin
Sortir l'entremets du congélateur et le réserver au réfrigérateur (environ 4 avant).
Confectionner la dentelle de caramel en suivant la recette donnée sur mon site : dentelle de caramel
Laisser refroidir avant de décoller votre dentelle de caramel, laquelle est extrêmement fragile et la déposer sur le gâteau (je l'ai retournée sur le gâteau directement en espérant qu'elle survive (opération assez réussie mais faut aller très vite)
Bonne dégustation !!