Aujourd'hui on s'essaye à la génoise et on découvre que ce qu'on croyait jusqu'à présent être une pâte à génoise était en fait une pâte à biscuit. Pour la génoise, pas de blancs en neige mais un passage au bain marie est requis ...... vous le saviez, vous ?? 

Cette génoise servira de base à un dessert que je publierai d'ici quelques jours  et qui ne contiendra ni lait ni beurre (mis à part le beurre pour le cercle lors de la cuisson de la génoise)

Recette tirée du livre "Le livre du pâtissier" - éditions LT Jacques Lanore 
Cercle bavarois diamètre 24 cm

Ingrédients :
 - 125 gr de farine
 - 125 gr de sucre en poudre
 -  4 œufs 

Préparation ; 
Régler le four à 200 °C, beurrer et fariner le cercle à manqué
Mettre le sucre sur les œufs en remuant
Monter sur feu doux ou au bain marie au moyen d'un fouet. La température doit atteindre 55°C environ.
Ne pas dépasser cette température sinon les œufs peuvent coaguler. Retirer du feu. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement  (au robot pour moi)
L'appareil doit faire le ruban. 
Incorporer la farine et mélanger délicatement. S'arrêter de remuer lorsque le mélange est homogène. Garnir le moule sans mettre de pâte sur les bords. Lisser el dessus à la corne.
Enfourner à 200 °C pendant 25 minutes environ (20 dans mon four)
Démouler dès la sortie du four sur grille ou torchon. 

Découper et garnir à votre guise. Une recette avec cette base suivra d'ici peu. 
Bonne dégustation !!

Cela fait des mois que je voulais tester la pâte feuilletée mais chaque fois je reculais l'échéance et trouvais le moyen de faire un dessert différent. Trop dur, pas évident, je ne vais pas réussir, elle sera moche, bref vous imaginez le tableau..............
Puis,  finalement, un jour d'août, la curiosité et l'envie ont été les plus fortes alors je me suis lancée. Verdict ? un beurre un peu trop mou à cause des températures caniculaires du jour choisi, un peu de stress, un four que je ne connaissais pas mais au final une délicieuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée bien parfumée et croustillante à souhait. Avec le reste de pâte j'ai même fait une quiche, tout aussi délicieuse............... alors fière la fille, et décidée à ne jamais plus acheter de pâte feuilletée toute faite ;-) 

Recette tirée du livre "Le livre du pâtissier" - éditions LT Jacques Lanore 
Moule à tarte diamètre 28 cm

Ingrédients pour la pâte feuilletée (pour 700 gr de pâte environ)
 - 300 gr de farine type 45
 - 250 gr de beurre
 - 7 g de sel
 - 17 cl d'eau froide (environ)

 - 500 gr de pommes pour la garniture 
 - 150 gr de nappage blond (abricotine) et des amandes effilées pour la finition 

Préparation : 
Tamiser la farine, faire une fontaine. Ajouter le sel puis l'eau (quantité variable selon la force de la farine) 
Bien mélanger. Pétrir sans excès. 
Enlever l'excédent de pâte de vos doigts à l'aide d'un coupe-pâte. 
Faire une boule. 
Inciser en croix avec un couteau. Laisser reposer 15 minutes au moins. Couvrir la pâte d'un film. 
Abaisser la détrempe (nom d la pâte préalablement réalisée) en carré d'égale épaisseur. Faire de même avec le beurre. 
Poser le carré de beurre au centre pour qu'on puisse le recouvrir avec les pointes de pâte comme une lettre dans son enveloppe. 
Envelopper la matière grasse avec une épaisseur de détrempe égale (dessus, dessous, côtés)
Tapoter avec le rouleau. Procéder par petits coups et tourner le pâton d'1/4 de tour. 
Fariner, étendre jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ, de trois fois sa largeur. 
Appuyer de la même façon des 2 côtés du rouleau. Garder les angles bien droits. 

1er tour : plier en trois : d'abord la partie supérieure sur la partie du milieu.....puis la partie du bas sur les deux autres. 
Tapoter légèrement pour bien faire adhérer les plis entre eux et reformer un carré d'épaisseur égale aux angles bien nets. 

Tourner d'1/4 de tour et recommencer l'opération pour obtenir les tours suivants avec les mêmes précautions que pour le 1er tour. 
Laisser un temps de repos entre chaque 2 tours (j'ai laissé 20 mn à chaque fois)
Entreposer au frais (suivant la température de la pièce)
On a coutume de marquer, avec les doigts enfoncés dans le pâton, le nombre de tours correspondant.

La pâte obtenue permet de faire deux tartes. En réserver une partie au réfrigérateur. 

Beurrer le moule à tarte, le fariner.
Abaisser la pâte au rouleau, pour obtenir une abaisse régulière, le plus ronde possible de 2 à 3mm d'épaisseur selon le diamètre. Piquer la pâte. 
Retourner l'abaisse de pâte et la poser dans le moule.
On peut s'aider en entourant la pâte autour du rouleau, puis en la déroulant sur le moule.
Soulever la bordure de pâte, se trouvant tout autour, et la faire descendre sans tirer. En même temps, l'appuyer sur la paroi du moule. 
Découper l'excédent de pâte en passant le rouleau. (Dans mon cas, le moule étant un peu grand je n'ai pas osé étaler la pâte feuilletée plus encore, j'ai donc une pâte un peu biscornue ;-) ) 
Pour que le feuilleté ne bouge pas, une fois l'abaisse réalisée et moulée, il faut la laisser en pause, au frigo, pendant une bonne heure...Le choc thermique, lors de l'enfournement, sera plus fort, donc le feuilleté n'en sera que plus développé. (conseils avisés d'un ami pâtissier)
Piquer le fond de tarte avec la pointe d'un couteau et le garnir de pommes détaillées en tranches régulières et pas trop fines à l'aide d'un petit couteau. Les poser près du bord en les faisant se chevaucher pour obtenir un premier cercle de pommes. Poser les tranches régulièrement. Si la place le permet établir un second cercle de pommes. 

Enfourner à four chaud 220°C pendant 25 à 35 mn. 
La durée peut varier selon le diamètre et l'épaisseur. 
10 minutes avant la fin de la cuisson saupoudrer d'amandes effilées. Remettre au four. 
Glisser la tarte cuite sur une grille pour la refroidir. (la mienne manque un peu de cuisson, avec des pommes par contre un peu cuites. C'était pas mon four, la position habituelle n'a apparemment pas était la bonne. A modifier la prochaine fois.) 

Prendre de l'abricotine brillante (ou de la confiture d'abricot que vous aurez fait chauffer et passer au tamis)
A l'aide d'un pinceau plat, napper et lustrer les fruits dans le sens du rangement sans trop approcher les bords. 

Bonne dégustation !!!!!

Une recette trouvée dans un ancien "Femme Actuelle" il y a quelques années et qui ne prend pas une ride. Délicieuse aussi avec d'autres fruits de saison.
Réalisée dans un moule à manqué diamètre 26 cm.
Ingrédients : 
 - 120 gr de farine
 - 225 gr de sucre semoule
 - 6 oeufs
 - 600 ml de lait
 - environ 30 gr de beurre
 - 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
 - 50 gr d'amande en poudre
 - une douzaine d'abricots (à ajuster par rapport à leur grosseur)
 - Grand-marnier, vanille ou autre arôme de votre choix. 

Préparation : 
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)
Couper les abricots en deux et les faire revenir dans une poêle, dans laquelle vous aurez préalablement fait fondre le beurre.
Laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des abricots.
Dans un saladier, verser la farine tamisée, le sucre semoule et la poudre d'amandes,
Battre la crème fraîche avec les œufs entiers. Faire une fontaine et y ajouter le précédent mélange. Remuer avec une maryse puis au fouet en incorporant petit à petit le lait.
Lorsque l'appareil est terminé, y incorporer un arôme de votre choix (du Grand-Marnier et un peu d'extrait de vanille dans mon cas)
Laisser reposer quelques minutes. 

Beurrer un moule à manquer. Le saupoudrer ensuite de sucre semoule. Disposer les abricots, coté bombé en haut, dans le fond du moule. Verser l'appareil tout doucement sur les abricots. 

Enfourner pendant 30 minutes en surveillant la cuisson. Sortir le flan du four le saupoudrer d'amandes effilées et remettre au four pour une petite quinzaine de minutes en surveillant bien la cuisson. Au besoin mettre un papier alu sur le dessus afin que les abricots et amandes ne dorent pas trop.

Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur. A savourer bien froid !!
Bonne dégustation !!