Une charlotte aux deux chocolats. Occasion pour moi de tester le chocolat Dulcey acheté en avril dernier chez Valrhona et m'essayer à l'écriture au cornet. Bon, la cartouche de biscuits cuillère est à faire, refaire et refaire encore avant d'être parfaite mais le visuel y est et le goût également.
Entremets réalisé dans un cercle de diamètre 24 cm, hauteur 4,5 cm
Ingrédients :
Ingrédients Biscuits cuillère
- 160 gr de jaunes d'oeufs
- 340 gr de blancs d'oeufs
- 3 gr de vinaigre
- 250 gr de sucre semoule
- 170 gr de farine T45
- 80 gr de fécule
Ingrédients Mousse au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir 70%
- 3 oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de sucre glace
Ingrédients Mousse Dulcey
- 160 g de chocolat Dulcey de Valrhona
- 2 feuilles de gélatine
- 85 g de lait
- 170 g de crème liquide 35% très froide
Sirop
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse(s) de vanille
- 15 cl d'eau
- 1 bouchon de rhum Négrita
100 gr de framboises brisées
chocolat noir pour écriture
poudre de cacao pour décoration
Préparation :
Préparation des biscuits cuillère
Peser les ingrédients du biscuit cuillère (la farine et la fécule doivent être tamisées ensemble)
Blanchir dans un cul de poule et au fouet les jaunes avec environ 2/3 de sucre semoule.
Mettre à mousser au batteur à fouet en vitesse moyenne les blancs d'oeufs tempérés et le vinaigre (lorsqu'ils moussent mettre le batteur à la vitesse maximum)
Quand les blancs commencent à glisser le long de la cuve, ou qu'ils font comme des blocs qui se détachent du bord, incorporer la moitié de sucre. Continuer à monter les blancs en vitesse maximum, jusqu'à ce que les blancs serrés se détachent davantage du bord de lacuve, et à ce moment-là, incorporer l'autre moitié de sucre.
Réduire le batteur en petite vitesse.
Verser les jaunes rapidement sur les blancs montés. Arrêter le batteur et retirer les fouets.
Incorporer la farine en pluie en mélangeant délicatement avec une maryse ou une spatule en le coupant du centre vers les bords.
Se servir des dessins des bandes sur le papier sulfurisé pour dresser les trois cartouchières (succession de biscuits dressés les uns après les autres sans trop les coller, car ils gonflent à la cuisson) et un disque de 22 cm (mon cercle faisant 24 cm, je laisse 2 cm pour que le disque s'insère dans le cercle une fois la cartouchière installée contre les parois) à l'aide d'une poche et d'une douille lisse de 10mm.
Saupoudrer une première fois les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis puis renouveler l'opération une seconde fois 5 minutes plus tard.
Enfourner les biscuits cuillère pour 10 à 12 minutes, à thermostat 180°C puis réserver immédiatement sur une grille.
Sirop
Verser dans une casserole, le sucre semoule, les grains d'une gousse de vanille, l'eau et le rhum.
Porter à ébullition pendant environ 5 minutes puis retirer du feu.
Verser le sirop dans un récipient et laisser refroidir.
Préparation de la charlotte Chemiser un cercle de 24 cm (4,5 cm de hauteur) de film rhodoïd ou papier guitare puis des cartouchières coupées de façon à ce qu'elles se suivent parfaitement (croûte vers le cercle) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre le disque au fond croûte vers le dessous et combler avec quelques chutes au besoin afin que la crème ne puisse sortir.
Puncher les biscuits cuillère. Pour cela, à l'aide d'un pinceau et du sirop, imbiber le disque de 22 cm puis les cartouchières.
Préparation de la mousse chocolat noir
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde (max 500W) en remuant de temps en temps.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans le chocolat en fouettant. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter ces derniers dans le chocolat. Monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre glace à la fin. La mettre dans l'appareil au chocolat.
Monter les blancs en neige avec le sel. Les incorporer à la préparation, très délicatement.
Verser la mousse au chocolat dans le moule. Taper doucement le moule sur le plan de travail pour tasser légèrement la mousse et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Au bout d'une heure, mettre les brisures de framboises sur la mousse et remettre au réfrigérateur.
Préparation mousse Dulcey
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-onde (maximum 500 W) ou au bain marie en remuant régulièrement.
Faire bouillir le lait puis y rajouter la gélatine bien essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger à chaque fois.
Réserver au réfrigérateur.
Battre la crème afin d'obtenir une texture souple et mousseuse.
Incorporer délicatement la crème à l'aide d'une maryse à l'appareil préalablement refroidi.
Verser la préparation sur les framboises et lisser à la spatule afin d'obtenir une surface parfaitement plane.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain matin.
Le jour J, sortir du congélateur au moins 4h avant le repas, démouler.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au dessert puis décorer selon votre goût (ici bande de sucre glace, de chocolat en poudre, et écriture)
Bonne dégustation !!
Ingrédients :
Ingrédients Biscuits cuillère
- 160 gr de jaunes d'oeufs
- 340 gr de blancs d'oeufs
- 3 gr de vinaigre
- 250 gr de sucre semoule
- 170 gr de farine T45
- 80 gr de fécule
Ingrédients Mousse au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir 70%
- 3 oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de sucre glace
Ingrédients Mousse Dulcey
- 160 g de chocolat Dulcey de Valrhona
- 2 feuilles de gélatine
- 85 g de lait
- 170 g de crème liquide 35% très froide
Sirop
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse(s) de vanille
- 15 cl d'eau
- 1 bouchon de rhum Négrita
100 gr de framboises brisées
chocolat noir pour écriture
poudre de cacao pour décoration
Préparation :
Préparation des biscuits cuillère
Peser les ingrédients du biscuit cuillère (la farine et la fécule doivent être tamisées ensemble)
Blanchir dans un cul de poule et au fouet les jaunes avec environ 2/3 de sucre semoule.
Mettre à mousser au batteur à fouet en vitesse moyenne les blancs d'oeufs tempérés et le vinaigre (lorsqu'ils moussent mettre le batteur à la vitesse maximum)
Quand les blancs commencent à glisser le long de la cuve, ou qu'ils font comme des blocs qui se détachent du bord, incorporer la moitié de sucre. Continuer à monter les blancs en vitesse maximum, jusqu'à ce que les blancs serrés se détachent davantage du bord de lacuve, et à ce moment-là, incorporer l'autre moitié de sucre.
Réduire le batteur en petite vitesse.
Verser les jaunes rapidement sur les blancs montés. Arrêter le batteur et retirer les fouets.
Incorporer la farine en pluie en mélangeant délicatement avec une maryse ou une spatule en le coupant du centre vers les bords.
Se servir des dessins des bandes sur le papier sulfurisé pour dresser les trois cartouchières (succession de biscuits dressés les uns après les autres sans trop les coller, car ils gonflent à la cuisson) et un disque de 22 cm (mon cercle faisant 24 cm, je laisse 2 cm pour que le disque s'insère dans le cercle une fois la cartouchière installée contre les parois) à l'aide d'une poche et d'une douille lisse de 10mm.
Saupoudrer une première fois les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis puis renouveler l'opération une seconde fois 5 minutes plus tard.
Enfourner les biscuits cuillère pour 10 à 12 minutes, à thermostat 180°C puis réserver immédiatement sur une grille.
Sirop
Verser dans une casserole, le sucre semoule, les grains d'une gousse de vanille, l'eau et le rhum.
Porter à ébullition pendant environ 5 minutes puis retirer du feu.
Verser le sirop dans un récipient et laisser refroidir.
Préparation de la charlotte Chemiser un cercle de 24 cm (4,5 cm de hauteur) de film rhodoïd ou papier guitare puis des cartouchières coupées de façon à ce qu'elles se suivent parfaitement (croûte vers le cercle) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre le disque au fond croûte vers le dessous et combler avec quelques chutes au besoin afin que la crème ne puisse sortir.
Puncher les biscuits cuillère. Pour cela, à l'aide d'un pinceau et du sirop, imbiber le disque de 22 cm puis les cartouchières.
Préparation de la mousse chocolat noir
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde (max 500W) en remuant de temps en temps.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans le chocolat en fouettant. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter ces derniers dans le chocolat. Monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre glace à la fin. La mettre dans l'appareil au chocolat.
Monter les blancs en neige avec le sel. Les incorporer à la préparation, très délicatement.
Verser la mousse au chocolat dans le moule. Taper doucement le moule sur le plan de travail pour tasser légèrement la mousse et réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Au bout d'une heure, mettre les brisures de framboises sur la mousse et remettre au réfrigérateur.
Préparation mousse Dulcey
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-onde (maximum 500 W) ou au bain marie en remuant régulièrement.
Faire bouillir le lait puis y rajouter la gélatine bien essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger à chaque fois.
Réserver au réfrigérateur.
Battre la crème afin d'obtenir une texture souple et mousseuse.
Incorporer délicatement la crème à l'aide d'une maryse à l'appareil préalablement refroidi.
Verser la préparation sur les framboises et lisser à la spatule afin d'obtenir une surface parfaitement plane.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain matin.
Le jour J, sortir du congélateur au moins 4h avant le repas, démouler.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au dessert puis décorer selon votre goût (ici bande de sucre glace, de chocolat en poudre, et écriture)
Bonne dégustation !!