Une base en pâte sablée aux amandes, de la ganache au chocolat noir 70 % et des fraises en gelée et en décor....... mon dessert réalisé pour un concours entre amateurs
sur le thème "en rouge et noir"
(pour la petite histoire il a obtenu 55 votes ce que je trouve très honorable pour une première participation)
Purée de fraises : (pour un bocal de purée de fraises, environ 300 gr de purée)
500 g de fraises
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 citron
Gelée de fraises :
100 gr de purée de fraises
1 gr d'agar-agar
Pâte sablée aux amandes :
120 gr de beurre
90 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amande
2 gr de sel
240 gr (60+180 gr) de farine
1 œuf entier
facultatif : 1 œuf entier pour la dorure
Deux feuilles de papier guitare (feuilles plastiques)
Ganache chocolat noir
200 gr de chocolat noir 70%
150 gr (15 cl) de crème liquide entière
25 gr de miel d'acacia
Décoration
50 gr de chocolat noir à 70% pour le cercle
Des fraises que vous découperez en fines tranches
Coulis de fraises
Préparation :
Pour la purée de fraises
Pesez et préparez les 500 gr de fraises. Coupez-les en 4 et arrosez le tout du jus d'un citron.
Mettez les fraises dans une casserole, rajoutez le sucre et portez à feu moyen en remuant de temps en temps afin de créer une évaporation.
Laissez réduire un peu.
Passez le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir une texture homogène et lisse.
Passez le tout dans un tamis afin d'éliminer les pépins.
Versez dans bocal et conservez au réfrigérateur (48 heures au maximum) - vous pouvez également la congeler dans des petits moules pour créer des inserts pour vos entremets individuels.
Pour la gelée
Faites bouillir la purée de fraises avec l'agar-agar.
Etalez le mélange bouillant sur un plat recouvert d'un film alimentaire.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Pour la pâte sablée aux amandes :
Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf, et 60 gr de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180 gr de farine restant, et mélangez de façon très brève.
Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de plastique.
Placez au congélateur 1 heure.
Une fois la pâte complètement durcie, décollez les feuilles de plastique.
Découpez à la forme souhaitée – ici des rectangles.
Laissez reposer 30 mm au réfrigérateur.
Si vous le souhaitez, battez un œuf entier et badigeonnez la pâte avant d'enfourner à 150/160°C (th 5/6) environ 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée.
Pour la ganache :
Hachez le chocolat et le faire fondre au bain marie ou au micro-ondes (position décongélation ou position 500W maxi en remuant de temps en temps)
Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition
Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Incorporez le deuxième tiers de la même façon. Puis incorporer le dernier tiers selon la même méthode.
Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l'émulsion.
Laissez cristalliser 1h30 heures à température ambiante afin de pouvoir l'étaler à la spatule ou la façonner à l'aide d'une poche à douilles
Pour le cercle :
Choisissez un emporte-pièce cylindrique le la taille souhaitée pour votre décoration. Prendre une feuille de papier guitare et la découper à la taille du cylindre afin qu'elle le couvre entièrement.
La poser à plat sur un tapis silicone. Faire fondre le chocolat. L'enduire de chocolat fondu. Bien lisser à la spatule afin d'obtenir soit une forme parfaitement lisse sinon faire bouger un peu afin de créer des effets de vague.
Laissez refroidir suffisamment mais pas trop afin de poser la feuille enduite de chocolat autour de l'emporte-pièce. Collez les extrémités avec un peu de chocolat que vous aurez fait fondre à nouveau afin que le cercle reste en place.
Mettre au réfrigérateur afin de faire durcir suffisamment avant le montage.
Montage
Découpez un rectangle dans la gelée de fraises (largeur de la gelée = longueur du sablé, faire en sorte que la gelée soit plus large que le sablée afin de la voir apparaître de chaque côté.
Placez le rectangle de gelée au centre de votre assiette à dessert. Posez un sablé sur la gelée.
Avec une poche à douille munie d'une douille lisse diamètre 10, mettre de la ganache sur le sablé.
Sortir le cercle du réfrigérateur et le démouler délicatement. Le poser sur la ganache à la place souhaitée, puis recouvrir d'une deuxième couche de ganache. Coupez les fraises en fines tranches et rangez-les harmonieusement sur la ganache. Laissez prendre une ou deux minutes au frais.
Prendre une ou plusieurs douilles lisses de diamètres différents. Les chauffer à la flamme de votre gazinière.
Posez délicatement la douille chauffée contre votre cercle de chocolat pour faire des trous sur celui-ci. (attention à ne pas trop bouger, ni appuyer trop fort sur le cercle.
bonne dégustation !!!