Une petite mousse au chocolat bien sympathique, à servir dans une coque meringuée, parsemée d'éclats de noix caramélisés et accompagnée d'un coulis de fraises.
Recette de la mousse au chocolat prise dans le livre "Encyclopédie du chocolat" chez Flammarion
Ingrédients :
Pour la mousse
300 gr de chocolat noir à 70%
150 gr (15 cl) de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs (60 gr)
6 à 7 blancs d’œufs (200 gr)
50 gr de sucre semoule
Pour le coulis de fraises
500 g de fraises
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 citron
Préparation :
Pour le coulis de fraises
Pesez et préparez les 500 gr de fraises. Coupez les en 4 et arrosez le tout du jus d'un citron.
Mettez les fraises dans une casserole, rajoutez le sucre et portez à feu moyen en remuant de temps en temps afin de créer une évaporation.
Laissez réduire un peu.
Passez le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir une texture homogène et lisse.
Passez le tout dans un tamis afin d'éliminer les pépins.
Versez dans bocal et conservez au réfrigérateur (48 heures au maximum) - vous pouvez également la congeler dans des petits moules pour créer des inserts pour vos entremets individuels.
Pour la mousse
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en temps)
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Incorporer le deuxième tiers, mélanger selon le même principe, puis incorporer le reste de la crème selon la même méthode.
Ajouter les jaunes d’œufs pour lisser l'ensemble.
Parallèlement, monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant une petite partie du sucre dès le départ et le reste sur la fin.
Lorsque le mélange chocolat a atteint 45/50°C, incorporer un quart des blancs montés, mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver 12 heures au réfrigérateur.
Pour les socles
Faire fondre du chocolat noir. Une fois celui ci fondu, l'étaler sur une feuille guitare ou rhodoïd. Lisser à la spatule en faisant attention à laisser une épaisseur suffisante. Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque le chocolat a totalement durci, prendre un emporte-pièce rond du diamètre souhaité et le tremper sous l'eau chaude. Découper 4 cercles dans la plaque de chocolat durcie.
Les réserver de côté.
Montage de l'ensemble :
Poser les cercles de chocolat sur chaque assiette. Faire fondre un peu de chocolat au micro-onde.
Déposer une noix de chocolat fondu au centre de caque cercle. Attendre quelques secondes afin qu'il commence à prendre.
Poser alors délicatement les coques de meringues dessus (j'ai choisi volontairement de les poser de façon un peu inclinée pour former comme un fauteuil).
Laisser prendre quelques minutes, afin que le chocolat se solidifie et que la base soit solide.
Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (douille de 15 pour moi)
Remplir les coques que cette mousse.
Décorer à votre goût.
Ici j'ai déposé dessus des brisures de noix caramélisées (hacher grossièrement des noix, faire un caramel à sec, puis verser les noix dedans. Avec une cuillère en bois, faire rouler les noix dedans et les détacher le plus possible. Mettre tous les morceaux dans un petit robot mixeur et hacher finement (se conserve dans une boite hermétique).
Servir avec du coulis de fraises, une ou deux petites meringues et des fraises fraîches.
Bonne dégustation !!